事实上，有些人喜欢这种奶油的味道。

“我小时候就喜欢吃这种蛋糕，放在冰箱里放了一个下午，然后用勺子舀下来放进嘴里，外面是像巧克力一样的硬奶油，里面是松软的蛋糕，好吃！”

两年前，生活编辑倪小燕（化名）过生日去凯斯令买了一个奶油蛋糕。

“其实我小时候不太喜欢它，我觉得它的质地就像嚼蜡一样。” 她说：“这几年，我可能吃腻了新式的蛋糕白脱，反而喜欢老式的蛋糕。”

倪小燕记得

生日

我吃了同样的奶油蛋糕

“真便宜，我买了一个8寸的才145元。”

这么实惠的蛋糕，没想到还这么好吃。

“很简单的奶香味。” 她这样描述。

“不是那种很精致的食物，没有现代人对糖奶的抵触情绪，没有特别细腻的口感，但适度、平凡、充实。”

然而，她并不认为那是她小时候的味道。 “肯定比小时候好吃，因为现在吃的大部分都是小时候常吃的东西，居然感觉胖了。”

“老大厂有双色小方，上面的奶油也很好吃。”

老大厂奶油小方

也是倪小燕的最爱

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她猜测：有没有改善？

而且，作为上海的小姑娘，她也很想知道：奶油蛋糕是用什么做的？

二

问题的答案，其实只需要读上海话的“白陀”就可以了。

Butot是英文“”的音译，指的是乳脂含量在80%以上的奶油。

“说白了，这种黄油就是我们平时用来抹面包的黄油。” 凯斯令蛋糕制作技艺的传承人陈凤平解释说，“黄油是一个普通的名字，奶油是一​​个标准的名字。”

“原来说凯斯令的奶油蛋糕白脱，特指用黄油做的蛋糕，上海人也叫它‘奶油蛋糕’。” 陈凤平说道。

这种奶油蛋糕自1928年凯胜创立以来就一直存在。几年前，凯玲的蛋糕制作技艺还被列入《上海市非物质文化遗产名录》。

凯撒老照片

为了让黄油变得柔软蓬松，需要加入鸡蛋和糖打发。 在工艺上，它被称为“奶油糊”。

具体制作过程是：先将糖液煮沸，倒入打散的蛋液打至冷却，再倒入淡奶油打至均匀。

奶油

稳定性好

适合装饰

经常吃的人都知道奶油的味道。 “换成黄油，他们一吃就吃。”陈凤平说。

不同产地的面霜各有特点。 “相比之下，新西兰的奶油奶味更柔和，最适合上海人的口味，”陈凤平说。

“所以从 1928 年到现在，我们用来制作奶油的一直都是来自新西兰的同一品牌黄油。”

吃起来有点硬的奶油味，刚好适合展示装花技巧。 “它的稳定性很好，我们可以很精细地裱起来。奶油装饰比较粗糙，必须冷藏才能长期保存。”

装饰奶油蛋糕虽然是进口产品，但如今在国外已经很难见到这种“老上海风情”了。

那是因为它已经像炸猪排、罗宋汤等海派西餐一样“本土化”了。

“老外没有龙凤胎、松鹤、寿桃，我们用外国的技术，做出符合中国人审美的图案。”陈凤平说。

装裱艺术已抵达上海

加了很多

中国元素

即使在上海，这种传统装饰的奶油蛋糕现在也很少见了。 然而时光倒流30、40年，这曾经是上海很多糕点店的看家本领。

海派糕点来源不同，凯斯令是德式，老大厂是法式，哈尔滨是俄式……在奶油蛋糕的制作上，这种差异更多体现在风格上。

“从装花的方式，一看就知道是谁做的蛋糕。” 陈凤平说道。

“比如凯灵的装饰是整圈，老大厂的是半边装饰，我们装饰的图案不一样。”

”字体也不一样，我们德文风格比较严谨，一个‘守’字，一定要写得工整工整，不许随意发挥。老大厂和他的法文风格比较随意，喜欢写草书。”

海派西点来源不同

不同奶油蛋糕的区别

更有风格

“另外，我们的蛋糕是三层夹着的，别人喜欢直接在蛋糕底上抹一层奶油。”

三

“你小时候吃的奶油蛋糕，不一定是奶油做的。”

对于倪小燕所说的“现在的奶油蛋糕好像比小时候好吃”，陈凤萍这样解释迷茫。

“20世纪80年代，市面上出现了一种人造黄油蛋糕，我们上海人叫它‘人造黄油’蛋糕，很受欢迎。”

“它的形状类似于奶油，但由于里面硬化的脂肪熔点比较高，吃完后很容易在舌头上留下蜡样的感觉。”

“早前，由于外汇短缺，奶油供应不足，上海有一种蛋白霜蛋糕，是用蛋清和糖做的。”

“我们的凯尔辛格也做过这种蛋糕，但在80年代初就消失了。”

1979年除夕

哈尔滨等食品厂企业名列前茅

比较花艺装饰技巧