黑木耳是一道常见的家常菜，营养丰富，在炒菜和沙拉中味道都很好。但近年来，黑木耳中毒的报道屡见不鲜。中毒者轻者被送入重症监护室，重者甚至死亡。这么普通普通的餐桌食材，为什么会有这么大的破坏力？问题出在哪里？敢吃黑木耳吗？

首先，请大家放心，普通的木耳吃了不会引起食物中毒。只是在发泡过程中对木耳处理不当，确实会导致中毒。事实上，黑木耳中毒的本质是“米曲酸中毒”。

米酵母酸是一种由可可假单胞菌亚种产生的食物中毒毒素。米曲的酸度剧毒，起效迅速。中毒后潜伏期为1-3天，大部分为半天至1天。临床症状为恶心呕吐、腹痛腹胀、腹泻、头晕、全身无力等，严重者出现黄疸和腹水。，皮下出血、抽搐、抽搐、血尿、血便等肝、脑、肾实质器官损害的症状。米曲酸中毒没有特效解毒剂，致死率高达40%～100%。

米曲酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳等变质淀粉制品中毒的主要原因。常见的食物有粽子、糯米糕、小米或高粱米粉制品、马铃薯粉丝、红薯淀粉等。亚种酵母多发生在夏秋季节。

看到这里，是不是觉得木耳本身有毒，不，木耳本身没有毒素。黑木耳本身不产生毒素，那么酵母酸有时是怎么产生的呢？根本原因是黑木耳浸泡时间过长。

当真菌干燥时木耳隔夜还能吃吗，微生物就不能生长。一旦浸泡在水中，在环境温度较高、周围卫生环境比较差的情况下，很容易滋生各种微生物，成为细菌培养基。

产生米酵母酸的细菌“可可假单胞菌”在自然界广泛分布，很容易在食物表面生长。它可以在25-37℃之间生长，在中性和酸性条件下在26℃左右生长最好，并能产生大量的米曲酸。在浸泡的过程中，如果环境中有这样的细菌，就有可能进入浸泡过木耳的水里。如果浸泡的水温合适，它们可以快速繁殖——如果浸泡时间长，它们还可以产生米曲酸。

并不是说发泡木耳“一定”有谷维素酸，而是长时间发泡后“被可可假单胞菌污染”的木耳可能有谷胱甘肽。食品安全不是小事。浸泡黑木耳时，一定要把握好浸泡时间，选择安全的食用方法：

预防措施

1、可以低温发泡，也可以放在冰箱里，用低温抑制可可假单胞菌毒素的生长和分泌；

2、缩短浸泡时间，浸泡后立即食用，减少细菌繁殖的机会。

3、食材不浪费，泡多少就吃多少，煮多少就吃多少，不吃隔夜木耳，牢记食品安全。

4、浸泡后，如果发现木耳表面发粘或有异味，说明木耳已经变质，应立即扔掉。

长期浸泡+不卫生的外部环境是产生米曲酸毒素的关键。很多人不愿意扔掉过期变质的食物，认为只要加热煮熟，对身体无害。不过，米曲酸是高温煮沸也是不败的毒素！

除了长时间浸泡的黑木耳容易产生米曲酸外，米曲酸还广泛存在于变质淀粉类食品中，如变质发酵玉米面制品、变质酸汤、变质粽子、变质大米等。面条等湿米粉、变质鲜银耳等，这些食品在生产过程中需要长时间发酵或浸泡，容易变质。如果这些食物在储存和加工过程中发霉或变质木耳隔夜还能吃吗，请立即停止食用。