变红的原理很简单。它是绿豆汤中从绿豆皮中溶解出来的酚类物质在空气中的氧气作用下氧化聚合的结果。所以开盖煮绿豆粥很容易变色，用高压锅煮绿豆粥不容易变色。

由于绿豆的防中暑活性成分可能主要是多酚类抗氧化剂，维持其活性对绿豆的防中暑效果非常重要。

★绿汤和红汤对健康的影响有什么不同？抗氧化性测定后发现，绿豆汤的自由基清除能力与颜色密切相关。绿豆汤效果好很多，变色绿豆汤明显更差。

数据分析表明，豆汤颜色与抗氧化活性之间存在非常显着的相关性。添加少许盐和少许柠檬酸有助于提高抗氧化效果绿豆汤为什么是红色的绿豆汤为什么是红色的，而添加碱煮会大大降低抗氧化效果。

绿豆含有丰富的B族维生素，是绿豆清热的重要组成部分，可以弥补出汗时的营养流失。碱会严重损害许多 B 族维生素。同时，绿豆中的黄酮类抗氧化成分也会因碱的加入而流失，结构发生变化，颜色变黄。所以煮绿豆粥时最好不要加碱。如果想让粥粘稠，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。

▲防止绿豆汤变色的小窍门

1、用纯净水煮沸

那么，绿豆汤煮开会变红吗？其实并不是。我们的实验证明，绿豆汤可以长期保存不变色，问题的秘诀在于煮绿豆的水不一样。

使用自来水、矿泉水、纯净水和去离子水煮绿豆汤。结果是去离子水的颜色最绿，并且长时间保持不变。自来水煮的绿豆汤颜色变化最快，暴露在空气中后几乎每一分钟都明显变深，很快就变红了。显然，水质是不同的。

我们将自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现pH对汤的变色有很大的影响。酸性自来水很少变色，而微碱性自来水很快变色。北方的自来水大部分是碱性水，所以绿豆汤上色很快，两分钟就可以看到明显的颜色变化。然而，使用去离子水，无论 pH 值如何，变色都很少。

这样煮绿豆汤不变色的简单方法——用纯净水煮一下就可以了。

2、煮的时候加点醋

如果家里没有纯净水，用自来水煮绿豆清汤保持绿色也不是不可能。煮绿豆汤的时候只要加半勺白醋或者挤半勺柠檬汁，就能在空中做出绿豆汤。保持绿色更长时间。

关键是，不要加太多，更不要让水变酸，调到pH 6就好了。

煮的时候最好先调水，再煮绿豆清汤，不容易变色。即使存放半小时，仍能保持好看的绿色。

3、盖上盖子快速煮

煮绿豆汤时，也要盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化。而且沸水沸腾的加热时间比冷水的要短，氧化也略少；高压锅煮饭与氧气的接触少，有利于汤色的保持。不过，只要舀出汤，它们就会迅速变色。

同时，烹饪时间也要注意。每天煮绿豆汤时，由于煮的时间过长，与氧气的接触充分，它们很难保持黄绿色。建议将煮沸10分钟的汤捞出尽快饮用，因为此时豆汤的颜色呈墨绿色，溶解的物质主要是豆皮中的有效成分,氧化程度最低,清热能力最强。

这些汤取出后，剩下的绿豆不要扔掉，可以加开水继续煮，做成绿豆酱，或者加米饭做成绿豆粥。

◆做绿豆汤需要加蜂蜜或糖吗？

如果在绿豆汤中加入大量蜂蜜，汤会变黑，因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子。这些金属离子常与多酚形成“络合物”，颜色呈酱色、黑色、棕色、墨绿色等，使汤色越来越深。这是正常现象，无毒无害。

但是，这可能会影响蜂蜜中微量矿物质的吸收，但由于其量少，并不影响饮食的整体营养状况。

另外，在烹调过程中加入大量的糖或蜂蜜，会阻止水分渗入豆类，影响淀粉糊化过程。糖和蜂蜜都是爱水的成分。一方面，它们与淀粉竞争水，另一方面，它们阻止淀粉分子在水中充分膨胀。所以，如果你放了糖，你需要煮的时间更长或者提高烹饪温度。

●我可以用炒锅煮绿豆汤吗？

大家都知道，中药不能用铁锅炒，水果也不能用铁锅煮。究其原因，除了铁催化多种维生素的氧化分解外，还有一个原因是担心铁会与水果中的药材、多酚等活性成分发生反应，从而影响药效或色泽。用砂锅或陶瓷锅，就没有这些烦恼了。绿豆汤也是如此。

绿豆皮中的类黄酮与金属离子可能形成较暗的络合物。比如绿豆加蜂蜜汤会变黑，这个道理完全一样。

这种反应虽然不会产生有毒物质，但可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也会阻碍金属离子的吸收。所以煮绿豆汤的时候，用铁锅是最不合适的，砂锅是最理想的。