在各地发布的信息中，经常可以看到很多不合格食品都是大肠菌群超标造成的。那么，什么是大肠菌群？为什么在食物中检测到大肠菌群？含有过量大肠菌的食物对健康有什么影响？

一、什么是大肠菌群？

大肠菌群是人类和温血动物肠道中普遍存在的细菌。它并不仅仅代表一种或某一属的细菌，而是指与肠道细菌相关的具有一定特征的菌群。一般认为，大肠菌群包括大肠杆菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌等。

大肠菌群广泛分布在温血动物、人类经常活动的地方和自然界中。在食品生产、加工、储存和运输过程中，由于卫生管理不规范，可能会受到大肠菌群的污染。因此，在国内外许多国家，大肠菌群被广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。

二、食品安全标准对大肠菌群有哪些规定？

食品安全国家标准对大肠菌群没有统一规定大肠杆菌超标，而是对各类食品做出了具体限制。

《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015）等标准，同批次的5个样品的大肠菌群检测结果不超过10? CFU/g，至少3个检测结果不超过10 CFU/g。

《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010）、《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302-2010）等标准规定，同批次的5份样品的大肠菌群检测结果不得超过5 CFU/g（CFU/mL），至少3份检测结果不得超过1 CFU/g（CFU/mL）。

《食品安全国家标准蜂蜜》（GB 14963-2011）规定蜂蜜中大肠菌群的最可能数≤0.3（MPN/g）。

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三、过量的大肠菌群对食物和人体健康有什么影响？

食品中大肠菌群的检测可能是由于食品原料和包装材料的污染，也可能是生产过程中的人员、工具、生产环境等原因，也可能是产品的灭菌条件不符合技术要求。的。如果食品中的大肠菌群严重超标，就会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，加速食品的腐败变质。

大肠菌群是衡量食品卫生的重要微生物指标之一。大肠菌群过多表明食品卫生质量有缺陷，很可能被肠道病原体（如沙门氏菌、志贺氏菌、引起腹泻的大肠杆菌）污染。食用含有过量大肠菌群的食物可能会导致腹泻，严重时可能会出现呕吐等症状。

四、购买和食用食物要注意什么？

消费者应通过正规、可靠的渠道从正规厂家购买食品，并注意产品标签和储存条件。避免购买过期产品，谨慎选择过期食品大肠杆菌超标，不要购买包装破损的即食食品。

食用时可加热散装熟食、粮食加工制品、豆制品等；吃剩的食物应冷藏，在食用前彻底加热，不得食用变质的食物。